今が旬！新鮮で美味しいサンマの選び方

都内のスーパーマーケットでもお手頃価格に

都内のスーパーマーケットでは「初売り」で1尾158円、その後も199円で販売され、昨年の同期と比べて「ほぼ半値」で手に入る状況です。ただし、10月以降の漁期後半になると、再び厳しい状況になる可能性があり、今後の見通しは決して楽観視できません。比較的安価で手に入るうちに、秋の味覚をたっぷり楽しんでおきたいですね。

サンマの不漁時期、一時は卸売でも1匹500円の値に

せっかくの旬の魚、鮮度の良い美味しいサンマを選びたいものです。船橋地方卸売市場の魚卸売、株式会社山末の内海治久さんに美味しいサンマの見分け方を教えてもらいました。

鮮度はサンマを立てるとわかる！

「パックに入って売られているサンマではできませんが、うちの魚のように氷詰めの箱に入って手に取れるサンマであれば、鮮度を知る簡単な方法があります。サンマの尻尾の方を持って刀を持つように頭を天に向けるんです。そうすると鮮度の良いサンマはピンと立つけれど、鮮度が落ちているとくたっとして立たないんです。

あとはよく言われますが、サンマの下あごは鮮度が良くて脂がのっていると黄色いですが、鮮度が落ちてくると茶色っぽくなります。これもわかりやすい目安ですね。

鮮度が落ちると茶色っぽくなる

一方、サンマは皮が傷ついていたり、目が充血していても必ずしも鮮度が悪いわけではありません。サンマは皮が弱くて、水揚げ時に圧迫されると目が充血するのです」(内海さん)

また、鮮度のほかに美味しさのもう一つの決め手となる「脂がのっているかどうか」を見分ける方法があるといいます。

脂ののりは、ボディラインを見る！

「サンマは漢字で書くと秋刀魚、『刀』という字が入っています。まさに刀のような姿ですが、脂ののったサンマは首の付け根から背中にかけてこんもりと盛り上がっています。

たとえていうと日本刀より青龍刀という感じで、幅が広くてずんぐりしているものが脂がのっているんです。1匹200gを超えるサンマは、塩焼きにすると脂が燃えるほど脂のりが良くて絶品です。刺身にしても身がしっかりしてとても美味しく、マグロのトロにも劣らないぐらいです」(内海さん)

今が旬のサンマ、ぜひ鮮度の良い、脂ののった美味しいものを選んで塩焼きに、刺身にと味わいましょう。
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